Les épices et les herbes
“A part leur rôle pour parfumer les mets, on utilise également les herbes et les épices pour leurs vertus et “aromatiser la santé”. Que vous soyez un professionnel ou un amateur d’art culinaire, poivre, cannelle, cumin, etc., relèvent le goût et apportent de la senteur à vos plats. Nous avons donc sélectionné pour vous les meilleurs épices et herbes à absolument avoir dans vos placards !”
Comment utiliser les épices et les herbes aromatiques ?
Utilisées dans tous types de plats, les épices et les herbes aromatiques nécessitent une subtilité pour un bon dosage en fonction des recettes. Généralement, les épices en poudre sont plutôt utilisées en fin de cuisson pour permettre de conserver les saveurs et propriétés et à l’inverse, pour les épices entières, mieux vaut les utiliser en début de cuisson, et un peu à la fin. L’essentiel est de garder les saveurs et les propriétés des épices.
L’utilisation des épices et des herbes aromatiques varie selon les plats : salade, soupes, potages, sauces, tajines, pâtes, légumes… et même jusqu’aux desserts et pâtisseries.
Pour leur utilisation, il faut avoir de l’habitude, il faut y aller petit à petit et en rajouter suivant le goût car leur utilisation excessive peut gâcher un plat. Il ne faut pas oublier qu’on peut utiliser plusieurs épices dans un plat. Bien entendu, savoir marier les épices et bien définir celles qui vont ensemble.
Quelles épices pour quel plat ?
Comme les épices sont très nombreuses, les plus utilisées seront énumérées ici, accompagnées du plat avec lequel elles se marient bien :
Le poivre noir
Il se marie avec tout, en poudre ou en grain. C’est le plus utilisé. Il accompagne bien les légumes, les potages, la vinaigrette, la sauce.
Le poivre Timut
C’est une sorte de baie et n’est pas très piquant mais possède une note un peu fruitée. Il se marie bien avec les desserts notamment les agrumes et les recettes sucrées.
La noix de muscade
Elle accompagne bien la pomme de terre, les légumes, les soupes ainsi que certaines sauces comme la sauce béchamel.
La cannelle
Habituellement utilisée avec les plats sucrés et les desserts, elle relève le goût d’un plat et apporte une arôme appétissante.
Le clou de girofle
Il se marie bien avec les plats mijotés, les bouillons, les sautés et certains desserts.
Le cumin
Utilisé cru ou cuit selon le plat, on peut l’utiliser aussi bien en graine qu’en poudre. Il accompagne les légumes comme la carotte. On l’utilise souvent pour relever le goût des sauces et des soupes.
Le paprika
Avec son goût légèrement pimenté et un peu amer, il réhausse les plats végans ou encore les potages.
Le curcuma
Il est particulièrement utilisé pour les plats mijotés, les plats en sauce et les crèmes comme accompagnement.
Le Safran
Considérée comme une épice rare, utilisée en très petite quantité, le safran aromatise à merveille les sauces, les risottos, les légumes, la pomme de terre et même les fruits.
Le curry Madras
Mélange d’épices, il donne un fumet oriental aux préparations culinaires.
Le Piment
D’innombrables variétés existent, permettant de relever les plats suivant les goûts. Le piment se marie avec beaucoup de préparations sucrées ou salées.
Le tandoori
Également un mélange de plusieurs épices, il rehausse le goût de la marinade et de la sauce.
Le gingembre
Il donne une saveur particulière aux marinades, sauces, soupes, pot-au-feu, bouillons, vinaigrettes. Fruit ou dessert, rien ne lui résiste quand on aime son goût.
Quelles épices pour quels légumes ?
Plusieurs options sont possibles, il faut tenter des expériences pour avoir les meilleurs résultats. Le mélange d’épices et de fines herbes contribue à rehausser le goût des plats.
Les épices les mieux adaptées pour rehausser le goût des légumes sont :
- Le curry ;
- Le gingembre ;
- Le curcuma ;
- Le sumac ;
- Le safran ;
- Le girofle ;
- L’origan ;
- Le cumin ;
- Le poivre ;
- Le piment et ;
- Les baies de Genièvre.
Quelle est la différence entre épices et aromates ?
Nous confondons souvent épices et aromates car tous deux apportent un goût, une saveur, une odeur ou un parfum différent. Ils rehaussent et apportent une saveur supplémentaire aux aliments et ont chacun des propriétés et des bienfaits.
Épices et aromates sont principalement d’origine végétale, ce qui les différencie, est la facilité de les faire pousser dans un potager à la maison.
En revanche, l’épice peut provenir d’écorce, de fleurs, de fruits, de bulbes et de graines. Dans la plupart des cas, pour avoir une épice, il faut une transformation.
Les aromates sont généralement utilisés frais et périssent vite alors que les épices sont plutôt sèches et ne sont pas périssables si elles sont bien conservées dans un endroit sec, hermétique et à l’abri de la lumière et de l’humidité.
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Comment parfumer la sauce ?
Dans la plupart des cas, pour parfumer la sauce, on marie les épices et les aromates.
Pour l’utilisation des aromates dans un plat chaud, il faut les incorporer au dernier moment. Quant aux préparations froides, il faut les incorporer longtemps à l’avance afin qu’elles aient le temps de libérer leur parfum.
Comment utiliser les épices en cuisine ?
L’utilisation des épices en cuisine varie des goûts et les préférences de chacun. Il faut connaître le bon moment pour rajouter les épices dans le plat, la quantité nécessaire pour avoir le goût et la bonne saveur et enfin la forme des épices.
Idéalement on utilise l’épice dans son état initial, sans transformation.
- En poudre ;
- En panure ;
- En infusion ;
- Écrasées ;
- Râpées ;
- Hachées ;
- Pilées ;
- Et même en décoration.
Quelle épice pour donner du goût ?
- Les spécificités de chaque épice se marient avec les fondamentaux : le sucré, le pimenté, l’acide et l’amer. Ainsi, il faut savoir suivre une certaine règle et utiliser les épices appropriées pour pouvoir optimiser le goût des aliments :
- Pour relever le goût sucré, l’utilisation de la vanille, la cannelle, l’anis étoilé, le fenouil, le gingembre, la réglisse et même le paprika est très conseillée.
- Pour le goût pimenté, l’utilisation de poivre est incontournable mais on peut aussi bien utiliser le piment, le tabasco, l’ail et le gingembre.
- Pour avoir une saveur acide à nos plats, utilisons la poudre de sumac, le combava et surtout de la amchoor.
- Considéré comme désagréable, le goût amer peut anoblir la gastronomie par sa saveur. Il faut juste savoir marier les épices subtilement . Celles les plus typiques au goût amer et les plus utilisées sont le cacao, les écorces d’agrumes, le romarin, la sauge, le thym, le safran.
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