Le Pain et ses dérives.
Le pain était respecté.
Tant que les traditions étaient respectées, le pain éveillait naturellement le respect. Le jeter à la poubelle aurait été, un sacrilège. S’il durcissait, on en faisait de délicieux croûtons à l’ail pour la salade, ou on le trempait dans une bonne soupe de légumes du potager.
Quant aux morceaux de ce pain rassi, on les ajoutait dans les ragoûts, il devenaient aussi tendres, fondants et savoureux que les meilleurs morceaux de viande.
Le pain était un aliment précieux et ne coûtait pas vingt fois le prix du pain actuel.
C’est pourquoi un morceau de pain a longtemps représenté le salaire d’une journée entière de travail, d’où l’expression “gagner son pain”.
- Les boulangers d’aujourd’hui ont des coûts importants pour leur installation, leur loyer, leur vitrine, les normes ;
- comme toutes les professions, ils sont soumis aux trente-cinq heures, et doivent payer des charges sociales importantes ;
- pour faire du pain traditionnel, ils doivent s’équiper de machines spéciales très coûteuses qui reproduisent les gestes du pétrissage à la main.
C’est ainsi qu’ il n’existe quasiment plus de boulangeries comme autrefois.
Qui se souvient du temps du four à pain sur la place du village, où chacun venait chercher sa miche sortant du four, en l’échange de bûches de bois?
La plupart des boulangeries actuellement sont des chaînes et vendent de la pâte surgelée
C’est ainsi que vous obtenez une “boule bio” ou un “pain aux quatre-céréales” pour 4 ou 5 euros, alors que la matière première ne coûte que moins de 50 centimes.
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Le coût de revient d’un pain fait comme autrefois serait beaucoup plus élevé. C’est pourquoi les rares paysans-boulangers qui existent encore, et qui fabriquent leur pain comme autrefois, vivent dans des villages reculés où les loyers sont bas, et travaillent à toute petite échelle.
Vu le travail et le coût des matières premières, ils ne pourraient jamais payer un emplacement dans une galerie commerciale ni dans le centre villa..
C’est pourquoi 99 % de la population d’aujourd’hui est privée de bon pain.
Les problèmes digestifs, les ballonnements, les intolérances, ont pris l’allure d’une pandémie depuis.
Les blés anciens, rares et précieux.
Les blés anciens de Mésopotamie n’avaient que 14 chromosomes contre 46 pour les blés hydrides modernes d’aujourd’hui.
Le pain était constitué d’une flore microbienne complexe, de bactéries lactiques, levures et même moisissures totalement dépendante du lieu où il a été fait.
Chaque village avait son propre levain, et le goût du pain n’était pas le même d’une région à l’autre. C’est pourquoi le pain que l’on mangeait à Babylone, à Nazareth, à Rome autrefois, n’avait rien à voir avec celui d’aujourd’hui !
Autrefois, le levain était conservé précieusement pendant des décennies voire des siècles. On le cachait dans un endroit tenu secret. On en prélevait un peu pour chaque nouveau pain. Ce levain s’offrait, on l’emportait quand un membre du village partait en voyage.
Certains villages étaient connus pour détenir des levains exceptionnels qui donnaient à leurs habitants santé et longévité.
Le levain diminue les problèmes digestifs et les intolérances
Il est juste de dire que le levain transforme la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante.
- La fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger de 36 heures contre 6 heures.
Cette fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique, qui est un anti-nutriment du pain. Elle permet donc de diminuer les intolérances digestives.
Un bon levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût brioché des farines anciennes comme le blé de khorasan, et réduit drastiquement le besoin de sel.
le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine, contre 30 g pour la baguette parisienne !
C’est un travail de patience, qui permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux d’hydratation plus élevé.
Le pain devenu trop cher!
La consommation de pain en Europe a été divisée par sept en cent ans !
- Des farines hybrides, du gluten, de la levure chimique, le pain industriel est devenu l’ennemi n°1 de la santé, et devenu un des aliments interdit dans les régimes !
- On y trouve même parfois des traces de glyphosate Round’Up!
- Le pain moderne est accusé de provoquer des problèmes digestifs, des allergies, de l’eczéma, de rendre l’intestin poreux, d’aggraver les maladies auto-immunes, le surpoids, le diabète, la dépression et j’en passe..
Que faut-il croire et comment en est-on arrivé là ???
Un pain qui n’abîme pas les intestins !
Autrefois, c’était le contraire.
Le pain était considéré comme l’aliment le plus sain, voire sacré. C’était l’aliment guérisseur par excellence.
On le mangeait “religieusement” déjà il y a 8000 ans en Mésopotamie!
Ce pain des Romains, de Charlemagne et de la paysannerie européenne jusqu’à Napoléon.
Ce pain qui permit aux peuples de résister à toutes les famines, les guerres, les épidémies pendant des millénaires, malgré l’absence d’antibiotiques.
On nous dit que ce n’est plus possible.
Ce serait soit-disant trop cher de produire un pain fait avec des blés anciens, moulus sur une meule de pierre, avec du levain naturel et une cuisson traditionnelle…
Voici quelques éléments pour comprendre les enjeux autour du pain pour votre santé :
Pendant 40 ans, les experts cherchent des solutions :
- ils se sont tournés vers le pain complet
- puis le pain bio
- puis le pain au levain
- puis le pain cuit au four à bois
- puis le pain à l’eau de source
- puis le pain à la fleur de sel
- puis le pain façonné à la main
- puis les pains sans additifs, sans enzymes, ni acide ascorbique (c’est la “baguette tradition”)
À chaque innovation, ils sont pleins d’espoir. Ils se disent :
“Enfin, un vrai bon pain qui ne torturera pas mes intestins, un pain savoureux qui me fera du bien…”
La réalité, c’est qu’ils sont déçus à chaque fois. Le pain révolutionnaire n’est pas aussi bénéfique qu’espéré.
Pourquoi ?
Question de blé, de levain et de fabrication !
C’est de notre responsabilité de prendre le problème à bras le corps en trouvant des artisans qui désirent faire du pain comme autrefois. Il y en a partout en Europe, il suffit juste de chercher.
Prenez soin de vous.
